Bitkisel Yağ 101


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Sebze yağlar, kızartma, fırınlama veya soteleme için sıvı bir yağ elde etmek için genellikle petrol bazlı bir çözücü ile tohumdan veya tahıldan ekstrakte edilen yağlardır. Bir tohumun yaklaşık yüzde 42'si yağdır. Yağlar ayrıca, yağları çıkarmanın daha geleneksel, mekanik bir yolu olan ekspeller preslenebilir.

Nasıl alınır:
Tüm bitkisel yağlar hem yerli hem de ithal olarak bol miktarda bulunur ve kolayca temin edilebilir. Satın aldığınız tarihten itibaren üç aya kadar tüketeceğiniz bir beden satın alın.

Etiket Nasıl Okunur:
Menşe ülke, diğer yağlarla karışım, rafine edilmemiş veya rafine edilmiş ve önerilen kullanımları arayın.

Seçenekler:
Mısır yağı hem rafine edilmiş hem de rafine edilmemiş olarak mevcuttur ve nötr bir tada sahiptir.
Palm yağı (hurma çekirdeği yağı değil) hem tekli doymamış hem de doymuş yağlara sahiptir.
Kanola yağı kolza tohumundan yapılır; ve en popüler yağlardan biridir.
Aspir yağı, ayçiçek yağının akrabasıdır; arıtılmamış.
Üzüm çekirdeği yağı çok amaçlı bir yağdır.
Soya fasulyesi yağı, dünyada en çok üretilen yağdır.

Nasıl kullanılır:
Bu yağların çoğu salata sosları için fazla yumuşaktır (salatalar için daha lezzetli zeytin veya keten yağlarına yapışır). Sote ve soslar için hafif ila orta ateşte kanola, üzüm çekirdeği, aspir, ayçiçeği veya soya fasulyesi kullanın. Fırınlama, kızartma, sote etme ve kavurma için orta-yüksek ısı için mısır, üzüm çekirdeği, aspir, ayçiçeği veya soya fasulyesi kullanın. Izgara ve kızartma için yüksek ısı için pamuk tohumu, kanola, mısır, üzüm çekirdeği, aspir, ayçiçeği veya soya fasulyesi kullanın.

Nasıl Saklanır:
Bitkisel yağlar orijinal kutularında veya cam şişelerde serin ve karanlık bir dolapta; yağlar bozulabileceğinden ve sertleşebileceğinden soba veya diğer pişirme cihazlarının yanına koymayın. Soğutma gerekli değildir, ancak kabul edilebilir. Tazelik için plastik şişelerden seramik veya paslanmaz çelik kaplara boşaltın.

Sağlık yararları:
Bitkisel yağlar yemek kaşığı başına 120 kaloridir, kolesterol içermez ve yüzde 100 yağdır.

Daha Akıllı Alışveriş:
Porsiyon kontrolüne yardımcı olmak ve yağ ve kalori miktarını sınırlamak ve yağın daha eşit dağılımını sağlamak için yağlar için tasarlanmış sprey şişelerine dökün (aksi takdirde meme tıkanabilir).

Daha fazla ürün 101 için Akıllı Alışveriş Uygulamamızı indirin.


Aroma yağı 101: Daha fazla yağ eklediğinizde neden ramen yarar sağlar?

Ramen'i en son tartıştığımızda, ramen suyunu tatlandırmaktan sorumlu zor gizli sos olan dara dünyasına daldık. Ancak, nadiren konuşulan bir başka önemli ramen bileşeni daha var. Ve bu, erişte seven arkadaşlarım, aroma yağıdır.

Buradaki "petrol" bir tür yanlış isimdir çünkü gerçekten sadece "yağ" olmalıdır. Aromatik yağ. Hemen hemen tüm modern ramen, kasenin üstüne eklenen bir tür ek yağ içerir.

Bir kase ramene baktığınızda, aroma yağının bol görünümünü görmüşsünüzdür. İlk yudum için kaşığınızı kaseye daldırırken çorbanın yüzeyinde dans eden, ışığı yansıtan küçük damlacıklar. Görkemli bir şey.

Bir yağ aroması aynı zamanda ramen'in sizin için tam olarak iyi olmamasının bir başka nedenidir - en hafif tabirle ramen kalori açısından yoğun bir maddedir ve lezzetli yağın üzerine kepçe atmak sadece kalori faturanıza katkıda bulunur. Ancak yağın yemeğe olan önemi, bir çeşit yağ ekleyerek göz ardı edilemez, bir ramen dükkanı, kaselerine karmaşıklık, lezzet ve ağız hissi katar.

Bu konuda konuştuğum bir dizi üretken Japon ramen aşçısı, yağın çorbanın eriştelere daha iyi yapışmasına yardımcı olduğunu iddia edecek. Yağın erişteye hevesle yapıştığını ve su yüklü et suyunun küçük damlacıklarının üzerini kapladığını ve lokantanın aç ağzına sürüklenirken suyu erişte üzerinde askıya aldığını söylüyorlar.

Ama kim bilir? Hayatım boyunca, bununla ilgili bilimsel bir makale bulamadım. Kişisel deneyimlerden yola çıkarak, yağ eklenmiş ramen, içermeyen ramenlerden daha iyidir. Bana göre zorunlu bir bileşendir. Bu yüzden aroma yağı hakkında konuşmalıyız.

Her zaman yaptığımız gibi, basit bir tanımla başlayalım: Aroma yağı nedir?

Basitçe söylemek gerekirse, aroma yağı, yağın aromalarını aldığı noktaya kadar malzemelerle pişirilmiş yağdır. Aroma yağı, aynı anda diğer tatları evcilleştirirken, kasenin başka yerlerinde mevcut tatları güçlendirebildiği bu eşsiz özelliğe sahiptir.

Aroma yağı, et kemiklerinden elde edilen yağın tencerenin yüzeyine yüzdüğü, aromatiklerle karıştığı ve aromalarıyla yavaş yavaş demlendiği çorba yapımının orijinal pişirme sürecinden elde edilir. Aşçılar bu yağı alıp yemeğe ayrı olarak eklerdi. Ancak ramen daha rafine hale geldikçe, yağın lezzetini destekleyen hassas bileşenlerle aroma yağının yaratılması da öyle oldu.

Aroma yağında kullanılan bileşenler önemli ölçüde değişebilir. Sarımsak, soğan veya yeşil soğan gibi alliumlar veya zencefil gibi bir bileşen, yağda kolayca yakalanan yağda çözünen aroma bileşiklerine sahiptir. İşte bu yüzden sarımsaklı tereyağı tadı çok güzeldir: Tüm bu sarımsak aroması, içinde asılı kaldığı yağa teslim olmak için adeta yalvarır.

Ancak diğer aromatiklerden de yağlar yapabilirsiniz. Diğer birçok ramen bileşeninde olduğu gibi burada da bir ton kural yok. Biber, baharatlar, küçük kuru sardalye (niboshi) ve hatta karides. Sadece aromalı bir yağ olmalı!

Benim bakış açıma göre, aroma yağı için kullanılan bileşenler, lezzet katmanına yardımcı olmak için seçilmiştir. "Katmanlı lezzet"in birçok şefin kullandığı modaya uygun bir jargon olduğunun farkındayım, ancak bunu burada pratik bir uygulamada kastediyorum. Benim için lezzet katmanı, bir bileşenin özünü, genellikle farklı bileşenler aracılığıyla bir tabak içinde çeşitli biçimlerde kapsüllemek anlamına gelir.

Düşük soğanı alın. Standart bir ramen tabağında, çorbanın yüzeyinde sallanırken, baz sıvıya hafifçe tatlı bir nota sızarken haşlanmış olabilir. Ancak aynı zamanda darada (özellikle miso uygulamalarında) kaynatılabilir veya kızartılabilir veya chashu ile kızartılabilir. Soğan aroması ile aşılanmış yağı eklemek, bir şefin bu temel “soğan” aromasını eklemek için kullanabileceği bir başka pişirme mekanizmasıdır, ancak bu bileşenin aromasını farklı bir şekilde sergilemektedir.

Aroma yağı, lezzet katmanıyla ilgilidir.

Aroma yağı yapmak aptalca kolay, bu yüzden bir kase ramene dahil edilmediğinde şaşkınım. Ve Pasifik'in bu tarafında - ne yazık ki - genellikle böyledir (bunu ABD'de okuduğunuzu varsayarsak). Ancak Japonya'da bile bunu her zaman göremezsiniz: Hakata tarzı tonkotsu ramen düşük fiyatlı bir şeydir, genellikle kase başına 4 dolar ve son derece seyrektir, bu nedenle genellikle yağı tamamen hariç tutarlar. Ve Hokkaido'daki eski tarz miso dükkanları, domuz yağı sebzeli bir wok içine atarak, sebzeleri karamelize ederek ve kasenin kendisinin pişirilmesi sırasında yağı hızla akıtarak siparişe göre "yağ" yaparlar.

Aroma yağı yapmak için yapmanız gereken tek şey:

  1. Seçtiğiniz aromatikleri alın
  2. Onları biraz yağ ile bir sos tavasına atın
  3. İstediğiniz esmerlik/pişme/tat kıvamına gelene kadar pişirin
  4. Süzün, içindeki tüm aromalı yağı çıkarmak için aromatiklere bastırın

Bu yağ buzdolabında uzun süre saklanır ve temelde her şey için kullanabilirsiniz. Biraz kızarmış pilav yapın, içinde tavuk kızartın, hatta onunla salata sosu yapın.

Bu yöntemi hemen hemen istediğiniz tüm malzemelerle kullanabilirsiniz. İşin harika yanı bu, yöntemin pek değişmiyor, sadece malzemeler. Reddit'te aroma yağı tarifleri yazdığımda, yağı yapma adımlarımın hemen hemen aynı olduğunu görüyorum. Bazı insanlar, kullanılan malzemelere bağlı olarak sıcaklıklarınızı ayarlamanız gerektiğini, hatta maksimum sıcaklık hassasiyeti için sous-vide hazırlamanız gerektiğini tartışacaklar - ama aslında, burada tüyleri ayırıyoruz.

Ancak, aroma yağı tariflerinde ilginç bir ayrım var. Aroma yağında kullanılan yağların çoğu ya doymuş yağlar (hayvanlardan elde edilen yağlar gibi) ya da doymamış yağlardır (bitkisel yağlar gibi). Dilediğiniz yağı kullanabilirsiniz, ancak bunlar iki farklı tiptir. Ve kayda değer bazı doğal farklılıkları var.

Birincisi, doymuş yağlar oda sıcaklığında katıdır. Bu, çorbanın yüzeyinde daha donuk bir görünüme sahip olma eğiliminde oldukları ve soğudukça daha viskoz oldukları anlamına gelir. Çok fazla kullanılırsa, son yemeğin yüzeyinde bir kabuk oluşturabilirler. Bu nedenle, işlenmiş hayvansal yağlar eklenmeden önce biraz ısıtılmalıdır ve bazı restoranların yağlarını bu amaçla buhar masalarında tuttuğunu göreceksiniz. Domuz yağı veya tavuk yağı gibi hayvanlardan elde edilen doymuş yağ kullanmanın yararı, yağın ilave bir tada sahip olmasıdır.

Bitkisel yağ gibi doymamış yağlar, yüzeyde harika küçük yağ kabarcıkları oluşturur ve özellikle parlak bir şekilde parlarlar. Ancak çoğu zaman lezzet bakımından çok nötrdürler (susam yağı elbette bir istisnadır, ancak bu lezzeti son kasenizde istemeyebilirsiniz).

Üçüncü seçenek benim yaptığımı yapmak: Bir hayvansal yağı doymamış yağ ile karıştırın. O zaman her iki dünyanın da en iyisini elde edersiniz: iyi lezzet ve daha az viskoz bir doku. Bunun nasıl görünebileceği hakkında size bir fikir vermek için, aşağıda yeşil soğan yağı için çok yönlü bir tarif var. Üç malzemeye ve akla gelebilecek hemen hemen her ramen yemeğine sahip çiftlere sahiptir, çünkü muhtemelen kasenin üzerine ince dilimler halinde çiğ yeşil soğan da atacaksınız.


Aroma yağı 101: Daha fazla yağ eklediğinizde neden ramen yarar sağlar?

Ramen'i en son tartıştığımızda, ramen suyunu tatlandırmaktan sorumlu zor gizli sos olan dara dünyasına daldık. Ancak, nadiren konuşulan bir başka önemli ramen bileşeni daha var. Ve bu, erişte seven arkadaşlarım, aroma yağıdır.

Buradaki "petrol" bir tür yanlış isimdir çünkü gerçekten sadece "yağ" olmalıdır. Aromatik yağ. Hemen hemen tüm modern ramen, kasenin üstüne eklenen bir tür ek yağ içerir.

Bir kase ramene baktığınızda, aroma yağının bol görünümünü görmüşsünüzdür. İlk yudum için kaşığınızı kaseye daldırırken çorbanın yüzeyinde dans eden, ışığı yansıtan küçük damlacıklar. Görkemli bir şey.

Bir yağ aroması aynı zamanda ramen'in sizin için tam olarak iyi olmamasının bir başka nedenidir - en hafif tabirle ramen kalori açısından yoğun bir maddedir ve lezzetli yağın üzerine kepçe atmak sadece kalori faturanıza katkıda bulunur. Ancak yağın yemeğe olan önemi, bir çeşit yağ ekleyerek göz ardı edilemez, bir ramen dükkanı, kaselerine karmaşıklık, lezzet ve ağız hissi katar.

Bu konuda konuştuğum bir dizi üretken Japon ramen aşçısı, yağın çorbanın eriştelere daha iyi yapışmasına yardımcı olduğunu iddia edecek. Yağın erişteye hevesle yapıştığını ve su yüklü et suyunun küçük damlacıklarının üzerini kapladığını ve lokantanın aç ağzına sürüklenirken suyu erişte üzerinde askıya aldığını söylüyorlar.

Ama kim bilir? Hayatım boyunca, bununla ilgili bilimsel bir makale bulamadım. Kişisel deneyimlerden yola çıkarak, yağ eklenmiş ramen, içermeyen ramenlerden daha iyidir. Bana göre zorunlu bir bileşendir. Bu yüzden aroma yağı hakkında konuşmalıyız.

Her zaman yaptığımız gibi, basit bir tanımla başlayalım: Aroma yağı nedir?

Basitçe söylemek gerekirse, aroma yağı, yağın aromalarını aldığı noktaya kadar malzemelerle pişirilmiş yağdır. Aroma yağı, aynı anda diğer tatları evcilleştirirken, kasenin başka yerlerinde mevcut tatları güçlendirebildiği bu eşsiz özelliğe sahiptir.

Aroma yağı, et kemiklerinden elde edilen yağın tencerenin yüzeyine yüzdüğü, aromatiklerle karıştığı ve lezzetleriyle yavaş yavaş demlendiği çorba yapımının orijinal pişirme sürecinden elde edilir. Aşçılar bu yağı alıp yemeğe ayrı olarak eklerdi. Ancak ramen daha rafine hale geldikçe, yağın lezzetini destekleyen hassas bileşenlerle aroma yağının yaratılması da öyle oldu.

Aroma yağında kullanılan bileşenler önemli ölçüde değişebilir. Sarımsak, soğan veya yeşil soğan gibi alliumlar veya zencefil gibi bir bileşen, yağda kolayca yakalanan yağda çözünen aroma bileşiklerine sahiptir. Bu yüzden sarımsaklı tereyağı tadı çok güzeldir: Tüm bu sarımsak aroması, içinde asılı olduğu yağa teslim olmak için adeta yalvarır.

Ancak diğer aromatiklerden de yağlar yapabilirsiniz. Diğer birçok ramen bileşeninde olduğu gibi burada da bir ton kural yok. Biber, baharatlar, küçük kuru sardalye (niboshi) ve hatta karides. Sadece aromalı bir yağ olmalı!

Benim bakış açıma göre, aroma yağı için kullanılan bileşenler, lezzet katmanına yardımcı olmak için seçilmiştir. "Katmanlı lezzet"in birçok şefin kullandığı modaya uygun bir jargon olduğunun farkındayım, ancak bunu burada pratik bir uygulamada kastediyorum. Benim için lezzet katmanı, bir bileşenin özünü, genellikle farklı bileşenler aracılığıyla bir tabak içinde çeşitli biçimlerde kapsüllemek anlamına gelir.

Düşük soğanı alın. Standart bir ramen tabağında, çorbanın yüzeyinde sallanırken, baz sıvıya hafifçe tatlı bir nota sızarken haşlanmış olabilir. Ancak aynı zamanda darada (özellikle miso uygulamalarında) kaynatılabilir veya kızartılabilir veya chashu ile buğulanabilir. Soğan aroması ile aşılanmış yağı eklemek, bir şefin bu temel “soğan” aromasını dahil etmek için kullanabileceği, ancak bu bileşenin aromasını farklı bir şekilde sergilemek için kullanabileceği başka bir pişirme mekanizmasıdır.

Aroma yağı, lezzet katmanıyla ilgilidir.

Aroma yağı yapmak aptalca kolay, bu yüzden bir kase ramene dahil edilmediğinde şaşkınım. Ve Pasifik'in bu tarafında - ne yazık ki - genellikle böyledir (bunu ABD'de okuduğunuzu varsayarsak). Ancak Japonya'da bile bunu her zaman göremezsiniz: Hakata tarzı tonkotsu ramen düşük fiyatlı bir şeydir, genellikle kase başına 4 dolar ve son derece seyrektir, bu nedenle genellikle yağı tamamen hariç tutarlar. Ve Hokkaido'daki eski tarz miso dükkanları, domuz yağı sebzeli bir wok içine atarak, sebzeleri karamelize ederek ve kasenin kendisinin pişirilmesi sırasında yağı hızla akıtarak siparişe göre "yağ" yaparlar.

Aroma yağı yapmak için yapmanız gereken tek şey:

  1. Seçtiğiniz aromatikleri alın
  2. Onları biraz yağ ile bir sos tavasına atın
  3. İstediğiniz esmerlik/pişme/tat kıvamına gelene kadar pişirin
  4. Süzün, içindeki tüm aromalı yağı çıkarmak için aromatiklere bastırın

Bu yağ buzdolabında uzun süre saklanır ve temelde her şey için kullanabilirsiniz. Biraz kızarmış pilav yapın, içinde tavuk kızartın, hatta onunla salata sosu yapın.

Bu yöntemi hemen hemen istediğiniz tüm malzemelerle kullanabilirsiniz. İşin harika yanı bu, yöntemin pek değişmiyor, sadece malzemeler. Reddit'te aroma yağı tarifleri yazdığımda, yağı yapma adımlarımın hemen hemen aynı olduğunu görüyorum. Bazı insanlar, kullanılan malzemelere bağlı olarak sıcaklıklarınızı ayarlamanız gerektiğini, hatta maksimum sıcaklık hassasiyeti için sous-vide hazırlamanız gerektiğini tartışacaklar - ama aslında, burada tüyleri ayırıyoruz.

Ancak, aroma yağı tariflerinde ilginç bir ayrım var. Aroma yağında kullanılan yağların çoğu ya doymuş yağlar (hayvanlardan elde edilen yağlar gibi) ya da doymamış yağlardır (bitkisel yağlar gibi). Dilediğiniz yağı kullanabilirsiniz, ancak bunlar iki farklı tiptir. Ve kayda değer bazı doğal farklılıkları var.

Birincisi, doymuş yağlar oda sıcaklığında katıdır. Bu, çorbanın yüzeyinde daha donuk bir görünüme sahip olma eğiliminde oldukları ve soğudukça daha viskoz oldukları anlamına gelir. Çok fazla kullanılırsa, son yemeğin yüzeyinde bir kabuk oluşturabilirler. Bu nedenle, işlenmiş hayvansal yağlar eklenmeden önce biraz ısıtılmalıdır ve bazı restoranların yağlarını bu amaçla buhar masalarında tuttuğunu göreceksiniz. Domuz yağı veya tavuk yağı gibi hayvanlardan elde edilen doymuş yağ kullanmanın yararı, yağın ilave bir tada sahip olmasıdır.

Bitkisel yağ gibi doymamış yağlar, yüzeyde harika küçük yağ kabarcıkları oluşturur ve özellikle parlak bir şekilde parlarlar. Ancak çoğu zaman lezzet açısından çok nötrdürler (susam yağı elbette bir istisnadır, ancak bu lezzeti son kasenizde istemeyebilirsiniz).

Üçüncü seçenek ise benim yaptığımı yapmak: Bir hayvansal yağı doymamış yağ ile karıştırın. O zaman her iki dünyanın da en iyisini elde edersiniz: iyi lezzet ve daha az viskoz bir doku. Bunun nasıl görünebileceği hakkında size bir fikir vermek için, aşağıda yeşil soğan yağı için çok yönlü bir tarif var. Üç malzemeye ve aklınıza gelebilecek hemen hemen her ramen yemeğine sahip çiftlere sahiptir, çünkü muhtemelen kasenin üzerine ince dilimler halinde çiğ yeşil soğan da atacaksınız.


Aroma yağı 101: Daha fazla yağ eklediğinizde neden ramen yarar sağlar?

Ramen'i en son tartıştığımızda, ramen suyunu tatlandırmaktan sorumlu zor gizli sos olan dara dünyasına daldık. Ancak, nadiren konuşulan bir başka önemli ramen bileşeni daha var. Ve bu, erişte seven arkadaşlarım, aroma yağıdır.

Buradaki "petrol" bir tür yanlış isimdir çünkü gerçekten sadece "yağ" olmalıdır. Aromatik yağ. Hemen hemen tüm modern ramen, kasenin üstüne eklenen bir tür ek yağ içerir.

Bir kase ramene baktığınızda, aroma yağının bol görünümünü görmüşsünüzdür. İlk yudum için kaşığınızı kaseye daldırırken çorbanın yüzeyinde dans eden, ışığı yansıtan küçük damlacıklar. Görkemli bir şey.

Bir yağ aroması aynı zamanda ramen'in sizin için tam olarak iyi olmamasının bir başka nedenidir - en hafif tabirle ramen kalori açısından yoğun bir maddedir ve lezzetli yağın üzerine kepçe atmak sadece kalori faturanıza katkıda bulunur. Ancak yağın yemeğe olan önemi, bir çeşit yağ ekleyerek göz ardı edilemez, bir ramen dükkanı, kaselerine karmaşıklık, lezzet ve ağız hissi katar.

Bu konuda konuştuğum bir dizi üretken Japon ramen aşçısı, yağın çorbanın eriştelere daha iyi yapışmasına yardımcı olduğunu iddia edecek. Yağın erişteye hevesle yapıştığını ve su yüklü et suyunun küçük damlacıklarının üzerini kapladığını ve lokantanın aç ağzına sürüklenirken suyu erişte üzerinde askıya aldığını söylüyorlar.

Ama kim bilir? Hayatım boyunca, bununla ilgili bilimsel bir makale bulamadım. Kişisel deneyimlerden yola çıkarak, yağ eklenmiş ramen, içermeyen ramenlerden daha iyidir. Bana göre zorunlu bir bileşendir. Bu yüzden aroma yağı hakkında konuşmalıyız.

Her zaman yaptığımız gibi, basit bir tanımla başlayalım: Aroma yağı nedir?

Basitçe söylemek gerekirse, aroma yağı, yağın aromalarını aldığı noktaya kadar malzemelerle pişirilmiş yağdır. Aroma yağı, aynı anda diğer aromaları evcilleştirirken, kasenin başka yerlerinde mevcut aromaları güçlendirebildiği bu benzersiz özelliğe sahiptir.

Aroma yağı, et kemiklerinden elde edilen yağın tencerenin yüzeyine yüzdüğü, aromatiklerle karıştığı ve lezzetleriyle yavaş yavaş demlendiği çorba yapımının orijinal pişirme sürecinden elde edilir. Aşçılar bu yağı alıp yemeğe ayrı olarak eklerdi. Ancak ramen daha rafine hale geldikçe, yağın lezzetini destekleyen hassas bileşenlerle aroma yağının yaratılması da öyle oldu.

Aroma yağında kullanılan bileşenler önemli ölçüde değişebilir. Sarımsak, soğan veya yeşil soğan gibi alliumlar veya zencefil gibi bir bileşen, yağda kolayca yakalanan yağda çözünen aroma bileşiklerine sahiptir. İşte bu yüzden sarımsaklı tereyağı tadı çok güzeldir: Tüm bu sarımsak aroması, içinde asılı kaldığı yağa teslim olmak için adeta yalvarır.

Ancak diğer aromatiklerden de yağlar yapabilirsiniz. Diğer birçok ramen bileşeninde olduğu gibi burada da bir ton kural yok. Biber, baharatlar, küçük kuru sardalye (niboshi) ve hatta karides. Sadece aromalı bir yağ olmalı!

Benim bakış açıma göre, aroma yağı için kullanılan bileşenler, lezzet katmanına yardımcı olmak için seçilmiştir. "Katmanlı lezzet"in birçok şefin kullandığı modaya uygun bir jargon olduğunun farkındayım, ancak bunu burada pratik bir uygulamada kastediyorum. Benim için lezzet katmanı, bir bileşenin özünü, genellikle farklı bileşenler aracılığıyla bir tabak içinde çeşitli biçimlerde kapsüllemek anlamına gelir.

Düşük soğanı alın. Standart bir ramen tabağında, çorbanın yüzeyinde sallanırken, baz sıvıya yumuşak bir tatlı nota hafifçe akıtılarak haşlanabilir. Ancak aynı zamanda darada (özellikle miso uygulamalarında) kaynatılabilir veya kızartılabilir veya chashu ile buğulanabilir. Soğan aroması ile aşılanmış yağı eklemek, bir şefin bu temel “soğan” aromasını dahil etmek için kullanabileceği bir başka pişirme mekanizmasıdır, ancak bu bileşenin lezzetini farklı bir şekilde sergilemektedir.

Aroma yağı, lezzet katmanıyla ilgilidir.

Aroma yağı yapmak aptalca kolay, bu yüzden bir kase ramene dahil edilmediğinde şaşkınım. Ve Pasifik'in bu tarafında - ne yazık ki - genellikle böyledir (bunu ABD'de okuduğunuzu varsayarsak). Ancak Japonya'da bile bunu her zaman göremezsiniz: Hakata tarzı tonkotsu ramen düşük fiyatlı bir şeydir, genellikle kase başına 4 dolar ve son derece seyrektir, bu nedenle genellikle yağı tamamen hariç tutarlar. Ve Hokkaido'daki eski tarz miso dükkanları, domuz yağı sebzeli bir wok içine atarak, sebzeleri karamelize ederek ve kasenin kendisinin pişirilmesi sırasında yağı hızla akıtarak siparişe göre "yağ" yaparlar.

Aroma yağı yapmak için yapmanız gereken tek şey:

  1. Seçtiğiniz aromatikleri alın
  2. Onları biraz yağ ile bir sos tavasına atın
  3. İstediğiniz esmerlik/pişme/tat kıvamına gelene kadar pişirin
  4. Süzün, içindeki tüm aromalı yağı çıkarmak için aromatiklere bastırın

Bu yağ buzdolabında uzun süre saklanır ve temelde her şey için kullanabilirsiniz. Biraz kızarmış pilav yapın, içinde tavuk kızartın, hatta onunla salata sosu yapın.

Bu yöntemi hemen hemen istediğiniz tüm malzemelerle kullanabilirsiniz. İşin harika yanı bu, yöntemin pek değişmiyor, sadece malzemeler. Reddit'te aroma yağı tarifleri yazdığımda, yağı yapma adımlarımın hemen hemen aynı olduğunu görüyorum. Bazı insanlar, kullanılan malzemelere bağlı olarak sıcaklıklarınızı ayarlamanız gerektiğini, hatta maksimum sıcaklık hassasiyeti için sous-vide hazırlamanız gerektiğini tartışacaklar - ama aslında, burada tüyleri ayırıyoruz.

Ancak, aroma yağı tariflerinde ilginç bir ayrım var. Aroma yağında kullanılan yağların çoğu ya doymuş yağlar (hayvanlardan elde edilen yağlar gibi) ya da doymamış yağlardır (bitkisel yağlar gibi). Dilediğiniz yağı kullanabilirsiniz, ancak bunlar iki farklı tiptir. Ve kayda değer bazı doğal farklılıkları var.

Birincisi, doymuş yağlar oda sıcaklığında katıdır. Bu, çorbanın yüzeyinde daha donuk bir görünüme sahip olma eğiliminde oldukları ve soğudukça daha viskoz oldukları anlamına gelir. Çok fazla kullanılırsa, son yemeğin yüzeyinde bir kabuk oluşturabilirler. Bu nedenle, işlenmiş hayvansal yağlar eklenmeden önce biraz ısıtılmalıdır ve bazı restoranların yağlarını bu amaçla buhar masalarında tuttuğunu göreceksiniz. Domuz yağı veya tavuk yağı gibi hayvanlardan elde edilen doymuş yağ kullanmanın yararı, yağın ilave bir tada sahip olmasıdır.

Bitkisel yağlar gibi doymamış yağlar, yüzeyde harika küçük yağ kabarcıkları oluşturur ve özellikle parlak bir şekilde parlarlar. Ancak çoğu zaman lezzet bakımından çok nötrdürler (susam yağı elbette bir istisnadır, ancak bu lezzeti son kasenizde istemeyebilirsiniz).

Üçüncü seçenek ise benim yaptığımı yapmak: Bir hayvansal yağı doymamış yağ ile karıştırın. O zaman her iki dünyanın da en iyisini elde edersiniz: iyi lezzet ve daha az viskoz bir doku. Bunun nasıl görünebileceği hakkında size bir fikir vermek için, aşağıda yeşil soğan yağı için çok yönlü bir tarif var. Üç malzemeye ve akla gelebilecek hemen hemen her ramen yemeğine sahip çiftlere sahiptir, çünkü muhtemelen kasenin üzerine ince dilimler halinde çiğ yeşil soğan da atacaksınız.


Aroma yağı 101: Daha fazla yağ eklediğinizde neden ramen yarar sağlar?

Ramen'i en son tartıştığımızda, ramen suyunu tatlandırmaktan sorumlu zor gizli sos olan dara dünyasına daldık. Ancak, nadiren konuşulan bir başka önemli ramen bileşeni daha var. Ve bu, erişte seven arkadaşlarım, aroma yağıdır.

Buradaki "petrol" bir tür yanlış isimdir çünkü gerçekten sadece "yağ" olmalıdır. Aromatik yağ. Hemen hemen tüm modern ramen, kasenin üstüne eklenen bir tür ek yağ içerir.

Bir kase ramene baktığınızda, aroma yağının bol görünümünü görmüşsünüzdür. İlk yudum için kaşığınızı kaseye daldırırken çorbanın yüzeyinde dans eden, ışığı yansıtan küçük damlacıklar. Görkemli bir şey.

Bir yağ aroması aynı zamanda ramen'in sizin için tam olarak iyi olmamasının bir başka nedenidir - en hafif tabirle ramen kalori açısından yoğun bir maddedir ve lezzetli yağın üzerine kepçe atmak sadece kalori faturanıza katkıda bulunur. Ancak yağın yemeğe olan önemi, bir çeşit yağ ekleyerek göz ardı edilemez, bir ramen dükkanı, kaselerine karmaşıklık, lezzet ve ağız hissi katar.

Bu konuda konuştuğum bir dizi üretken Japon ramen aşçısı, yağın çorbanın eriştelere daha iyi yapışmasına yardımcı olduğunu iddia edecek. Yağın erişteye hevesle yapıştığını ve su yüklü et suyunun küçük damlacıklarının üzerini kapladığını ve lokantanın aç ağzına sürüklenirken suyu erişte üzerinde askıya aldığını söylüyorlar.

Ama kim bilir? Hayatım boyunca, bununla ilgili bilimsel bir makale bulamadım. Kişisel deneyimlerden yola çıkarak, yağ eklenmiş ramen, içermeyen ramenlerden daha iyidir. Bana göre zorunlu bir bileşendir. Bu yüzden aroma yağı hakkında konuşmalıyız.

Her zaman yaptığımız gibi, basit bir tanımla başlayalım: Aroma yağı nedir?

Basitçe söylemek gerekirse, aroma yağı, yağın aromalarını aldığı noktaya kadar malzemelerle pişirilmiş yağdır. Aroma yağı, aynı anda diğer aromaları evcilleştirirken, kasenin başka yerlerinde mevcut aromaları güçlendirebildiği bu benzersiz özelliğe sahiptir.

Aroma yağı, et kemiklerinden elde edilen yağın tencerenin yüzeyine yüzdüğü, aromatiklerle karıştığı ve aromalarıyla yavaş yavaş demlendiği çorba yapımının orijinal pişirme sürecinden elde edilir. Aşçılar bu yağı alıp yemeğe ayrı olarak eklerdi. Ancak ramen daha rafine hale geldikçe, yağın lezzetini destekleyen hassas bileşenlerle aroma yağının yaratılması da öyle oldu.

Aroma yağında kullanılan bileşenler önemli ölçüde değişebilir. Sarımsak, soğan veya yeşil soğan gibi alliumlar veya zencefil gibi bir bileşen, yağda kolayca yakalanan yağda çözünen aroma bileşiklerine sahiptir. Bu yüzden sarımsaklı tereyağı tadı çok güzeldir: Tüm bu sarımsak aroması, içinde asılı olduğu yağa teslim olmak için adeta yalvarır.

Ancak diğer aromatiklerden de yağlar yapabilirsiniz. Diğer birçok ramen bileşeninde olduğu gibi burada da bir ton kural yok. Biber, baharatlar, küçük kuru sardalye (niboshi) ve hatta karides. Sadece aromalı bir yağ olmalı!

Benim bakış açıma göre, aroma yağı için kullanılan bileşenler, lezzet katmanına yardımcı olmak için seçilmiştir. "Katmanlı lezzet"in birçok şefin kullandığı modaya uygun bir jargon olduğunun farkındayım, ancak bunu burada pratik bir uygulamada kastediyorum. Benim için lezzet katmanı, bir bileşenin özünü, genellikle farklı bileşenler aracılığıyla bir tabak içinde çeşitli biçimlerde kapsüllemek anlamına gelir.

Düşük soğanı alın. Standart bir ramen tabağında, çorbanın yüzeyinde dalgalanırken, baz sıvıya hafifçe tatlı bir nota akıtarak haşlanabilir. Ancak aynı zamanda darada (özellikle miso uygulamalarında) kaynatılabilir veya kızartılabilir veya chashu ile buğulanabilir. Soğan aroması ile aşılanmış yağı eklemek, bir şefin bu temel “soğan” aromasını dahil etmek için kullanabileceği bir başka pişirme mekanizmasıdır, ancak bu bileşenin lezzetini farklı bir şekilde sergilemektedir.

Aroma yağı, lezzet katmanıyla ilgilidir.

Aroma yağı yapmak aptalca kolay, bu yüzden bir kase ramene dahil edilmediğinde şaşkınım. Ve Pasifik'in bu tarafında - ne yazık ki - genellikle böyledir (bunu ABD'de okuduğunuzu varsayarsak). Ancak Japonya'da bile bunu her zaman göremezsiniz: Hakata tarzı tonkotsu ramen düşük fiyatlı bir şeydir, genellikle kase başına 4 dolar ve son derece seyrektir, bu nedenle genellikle yağı tamamen hariç tutarlar. Ve Hokkaido'daki eski tarz miso dükkanları, domuz yağı sebzeli bir wok içine atarak, sebzeleri karamelize ederek ve kasenin kendisinin pişirilmesi sırasında yağı hızla akıtarak siparişe göre "yağ" yaparlar.

Aroma yağı yapmak için yapmanız gereken tek şey:

  1. Seçtiğiniz aromatikleri alın
  2. Onları biraz yağ ile bir sos tavasına atın
  3. İstediğiniz esmerlik/pişme/tat kıvamına gelene kadar pişirin
  4. Süzün, içindeki tüm aromalı yağı çıkarmak için aromatiklere bastırın

Bu yağ buzdolabında uzun süre saklanır ve temelde her şey için kullanabilirsiniz. Biraz kızarmış pilav yapın, içinde tavuk kızartın, hatta onunla salata sosu yapın.

Bu yöntemi hemen hemen istediğiniz tüm malzemelerle kullanabilirsiniz. İşin harika yanı bu, yöntemin pek değişmiyor, sadece malzemeler. Reddit'te aroma yağı tarifleri yazdığımda, yağı yapma adımlarımın hemen hemen aynı olduğunu görüyorum. Bazı insanlar, kullanılan malzemelere bağlı olarak sıcaklıklarınızı ayarlamanız gerektiğini, hatta maksimum sıcaklık hassasiyeti için sous-vide hazırlamanız gerektiğini tartışacaklardır - ama aslında, burada kılları ayırıyoruz.

Ancak, aroma yağı tariflerinde ilginç bir ayrım var. Aroma yağında kullanılan yağların çoğu ya doymuş yağlar (hayvanlardan elde edilen yağlar gibi) ya da doymamış yağlardır (bitkisel yağlar gibi). Dilediğiniz yağı kullanabilirsiniz, ancak bunlar iki farklı tiptir. Ve kayda değer bazı doğal farklılıkları var.

Birincisi, doymuş yağlar oda sıcaklığında katıdır. Bu, çorbanın yüzeyinde daha donuk bir görünüme sahip olma eğiliminde oldukları ve soğudukça daha viskoz oldukları anlamına gelir. Çok fazla kullanılırsa, son yemeğin yüzeyinde bir kabuk oluşturabilirler. Bu nedenle, işlenmiş hayvansal yağlar eklenmeden önce biraz ısıtılmalıdır ve bazı restoranların yağlarını bu amaçla buhar masalarında tuttuğunu göreceksiniz. Domuz yağı veya tavuk yağı gibi hayvanlardan elde edilen doymuş yağ kullanmanın yararı, yağın ilave bir tada sahip olmasıdır.

Bitkisel yağ gibi doymamış yağlar, yüzeyde harika küçük yağ kabarcıkları oluşturur ve özellikle parlak bir şekilde parlarlar. Ancak çoğu zaman lezzet bakımından çok nötrdürler (susam yağı elbette bir istisnadır, ancak bu lezzeti son kasenizde istemeyebilirsiniz).

Üçüncü seçenek benim yaptığımı yapmak: Bir hayvansal yağı doymamış yağ ile karıştırın. O zaman her iki dünyanın da en iyisini elde edersiniz: iyi lezzet ve daha az viskoz bir doku. Bunun nasıl görünebileceği hakkında size bir fikir vermek için, aşağıda yeşil soğan yağı için çok yönlü bir tarif var. Üç malzemeye ve akla gelebilecek hemen hemen her ramen yemeğine sahip çiftlere sahiptir, çünkü muhtemelen kasenin üzerine ince dilimler halinde çiğ yeşil soğan da atacaksınız.


Aroma yağı 101: Daha fazla yağ eklediğinizde neden ramen yarar sağlar?

Ramen'i en son tartıştığımızda, ramen suyunu tatlandırmaktan sorumlu zor gizli sos olan dara dünyasına daldık. Ancak, nadiren konuşulan bir başka önemli ramen bileşeni daha var. Ve bu, erişte seven arkadaşlarım, aroma yağıdır.

Buradaki "petrol" bir tür yanlış isimdir çünkü gerçekten sadece "yağ" olmalıdır. Aromatik yağ. Hemen hemen tüm modern ramen, kasenin üstüne eklenen bir tür ek yağ içerir.

Bir kase ramene baktığınızda, aroma yağının bol görünümünü görmüşsünüzdür. İlk yudum için kaşığınızı kaseye daldırırken çorbanın yüzeyinde dans eden, ışığı yansıtan küçük damlacıklar. Görkemli bir şey.

Bir yağın aroması da ramen'in sizin için tam olarak iyi olmamasının bir başka nedenidir - en hafif tabirle ramen kalori açısından yoğun bir şeydir ve lezzetli yağın üzerine kepçe atmak sadece kalori faturanıza katkıda bulunur. Ancak yağın yemeğe olan önemi, bir çeşit yağ ekleyerek göz ardı edilemez, bir ramen dükkanı, kaselerine karmaşıklık, lezzet ve ağız hissi katar.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.


Aroma oil 101: Why ramen benefits when you add more fat

Last time we discussed ramen, we dove into the world of tare, the elusive secret sauce responsible for flavoring ramen broth . But there’s one other key component of ramen that rarely gets talked about. And that, my noodle loving friends, is aroma oil.

“Oil” here is sort of a misnomer because it really should just be “fat.” Aromatic fat. Almost all modern ramen includes some form of additional fat added to the top of the bowl.

Chances are when you look at a bowl ramen, you’ve seen aroma oil’s bountiful appearance. Little droplets, reflecting light, dancing on the surface of the soup as you dip your spoon into the bowl for that first sip. It’s majestic stuff.

Arom a oil is also another reason also why ramen isn’t exactly good for you—ramen, to put it mildly, is calorically dense stuff and ladling on the tasty fat only adds to your calorie bill. But the importance of fat to the dish can’t be overlooked by adding some form of fat, a ramen shop adds complexity, flavor, and mouthfeel to their bowl.

A number of prolific Japanese ramen cooks I’ve spoken to about this will also argue that fat helps the soup stick to the noodles better. They say fat eagerly adheres to the noodle and coats over small droplets of water-laden broth, suspending the broth on the noodle as they’re dragged up into the hungry mouth of the diner.

But who knows? For the life of me, I could not find a scholarly article on this. S peaking from personal experience, though, ramen with added fat is better than ramen without. To me, it is a mandatory component. So we gotta talk about aroma oil.

As we always do, let’s start with a simple definition: What constitutes aroma oil?

Simply put, aroma oil is fat that’s been cooked with ingredients to the point that the oil takes on their flavors. Aroma oil has this unique property where it can amplify existing flavors elsewhere in the bowl, while simultaneously taming other flavors.

Aroma oil is derived from the original cooking process of soup making, where the fat rendered from the meat bones floats to the surface of the pot, mingling with the aromatics and slowly infusing with their flavor. Cooks would skim this fat off and add it separately to the dish. But as ramen became more refined, so too did the creation of aroma oil, with precise ingredients bolstering the fat’s flavor.

The ingredients used in aroma oil can vary considerably. Alliums, such as garlic, onions, or green onions, or an ingredient like ginger, have fat-soluble flavor compounds that are readily captured in fat. This is why garlic butter tastes so dang good: All that garlic flavor practically begs to submit itself to the fat it’s suspended in.

But you can also make oils from other aromatics. As with a lot of other ramen components, there aren’t a ton of rules here. Chilis, spices, small dried sardines (niboshi), or even shrimp. It just has to be a flavored oil!

From my perspective, the ingredients used for the aroma oil are selected to help with layering flavor. I realize “layering flavor” is some buzzwordy jargon a lot of chefs use, but I mean it in a practical application here. For me, layering flavor just means encapsulating an ingredient’s essence in various forms within a dish, often through different components.

Take the lowly onion. In a standard ramen dish, it might be poached as it bobs on the surface of the soup, gently bleeding a softly sweet note into the base liquid. But it also might be boiled or fried in the tare (especially in miso applications), or braised with the chashu. Adding oil infused with onion flavor is yet another cooking mechanism a chef can use to include that base “onion” flavor, but showcasing that ingredient’s flavor in a distinct way.

Aroma oil is all about layering flavor.

Making aroma oil is stupidly easy, which is why I am befuddled when it isn’t included in a bowl of ramen. And such is often the case—unfortunately—on this side of the Pacific (assuming you’re reading this in the U.S.). But even in Japan you don’t always see it: Hakata-style tonkotsu ramen is low-priced stuff, often $4 a bowl, and extremely sparse, so they often exclude the oil entirely. And old-school miso shops in Hokkaido make the “oil” to order, by tossing lard into a wok with vegetables, caramelizing the vegetables and quickly infusing the fat during the cooking of the bowl itself.

To make aroma oil, all you have to do is:

  1. Take aromatics of your choice
  2. Toss them in a sauce pan with some fat
  3. Cook them until the brown-ness/doneness/flavor you like
  4. Strain, pressing on the aromatics to extract all the flavored oil within

This fat keeps for ages in the fridge and you can use it for basically anything. Amp up some fried rice , sear chicken in it, even make a salad dressing with it.

You can use this method with virtually any ingredients you like. That’s the wonderful part of it the method doesn’t change much, just the ingredients. When I write recipes for aroma oil on Reddit , I find my steps for making the oil are pretty much the same. Some folks will argue that you should adjust your temperatures depending on the ingredients used, or even prepare them sous-vide for maximum temperature precision—but really, we’re splitting hairs here.

However, there’s one interesting split in aroma oil recipes. Most fats used in aroma oil are either saturated fats (like fats rendered from animals) or unsaturated fats (like vegetable oil). You can use whatever oil you want, but these are two distinct types. And they have some inherent differences worth noting.

For one, saturated fats are solid at room temperature. This means on the surface of the soup they tend to have a duller appearance, and they’re more viscous as they cool. If used in too much quantity, they can form a skin on the surface of the final dish. So, rendered animal fats should be heated slightly before being added and you’ll see some restaurants keep their oils in steam tables for this purpose. The benefit of using a saturated fat from animals, like lard or chicken fat, is that the fat has additional flavor.

Unsaturated fats, such as vegetable oil, create wonderful little bubbles of fat on the surface, and they shine particularly brightly. But they’re very neutral in flavor most of the time (sesame oil is an exception of course, but you might not want that flavor in your final bowl).

The third option is to do what I do: Blend an animal fat with an unsaturated fat. Then you get the best of both worlds: good flavor and a less viscous texture. To give you an idea of what this might look like, below is an extremely versatile recipe for green onion oil. It has three ingredients and pairs with virtually any ramen dish you can think of, since you’re likely to also toss some thin slices of raw green onion on top of the bowl.



Yorumlar:

  1. Ine

    Wacker, gerekli bir ifade ..., parlak bir düşünce

  2. Lonell

    Şaka değil!

  3. Fain

    Granted, a very good thing

  4. Ogelsby

    Talihsizlik yok!

  5. Troye

    Harika, iyi fikir



Bir mesaj yaz