Kokteyl Tarifleri, Alkollü İçkiler ve Yerel Barlar

'Süper Tahıl' Quinoa, Sosislerdeki Domuz Yağının Yerini Alabilir

'Süper Tahıl' Quinoa, Sosislerdeki Domuz Yağının Yerini Alabilir

İspanyol araştırmacılardan oluşan bir ekip, kinoanın sosisteki yağı etkili bir şekilde azaltabildiğini ve proteini artırabildiğini buldu.

Sosislerin içinde gerçekten her türlü şey var.

Kinoa, vejetaryenlere ve veganlara vücutlarının ihtiyaç duyduğu, aksi takdirde hayvan etinden gelecek olan gerekli proteini veren "süper tahıl" statüsüyle bilinir ve sevilir. Şimdi aynı zamanda sosislerde yağ ikamesi olarak da araştırılıyor.

Yeni bir çalışma İspanyol araştırmacılar, kuru kürlenmiş sosiste domuz yağının haşlanmış kinoa ile değiştirilmesinin uygulanabilirliğini test etti. Böyle bir değişiklik yağı azaltacak ve protein seviyelerini artıracaktır. Bir odak grubuna göre, yağ içeriğini yüzde 85 oranında azaltmak, tüketicilerin ürünü beğenip beğenmediğini etkilemedi.

Kuru kürlenmiş sosisler, örneğin domuz sucuğu ve salam genellikle yüzde 30 ila 50 arasında yağ içeriğine sahiptir, bu da sosisin görünümüne, dokusuna ve lezzetine, özellikle de sulu olmasına katkıda bulunur. Yağı değiştirirken, haşlanmış kinoa, sosislerin bileşimini, lezzetini ve dokusunu değiştirdi. Ancak araştırmacılar, "Tüketici tadımı, az yağlı ve tam yağlı sosisler arasında tercih açısından hiçbir fark göstermedi" dedi.

Ekip, ikame olarak inülin, tahıl veya meyve liflerini test ederken öğrendiği gibi, farklı yağ ikamelerinin sosisin rengi üzerinde çeşitli etkileri olabilir. Bununla birlikte, kinoa kullanıldığında, muhtemelen nişasta içeriği nedeniyle renk önemli ölçüde değişmedi.

Tat testine katılanlar, az yağlı sosiste (yüzde 85 ikame) yarı yağlı veya tam yağlı versiyonlara kıyasla daha fazla sertlik ve çiğneme ve daha az sululuk rapor ettiler. Araştırmacılar bunun nedeninin “ağızda eriyen yağın yiyeceklerden bir meyve suyu kaynağı olması ve tükürük salgısını taklit eden aromatik bileşikler içermesi” olduğunu söyledi.