Porchetta

İçindekiler

  • 1 5-6 kiloluk parça taze domuz göbeği, derisi üzerinde
  • 1 (kesilmiş) 2-3 kiloluk kemiksiz, ortası kesilmiş domuz filetosu
  • 3 yemek kaşığı rezene tohumu
  • 2 yemek kaşığı ezilmiş kırmızı biber gevreği
  • 2 yemek kaşığı kıyılmış taze adaçayı
  • 1 yemek kaşığı kıyılmış taze biberiye
  • 1/2 portakal, çekirdekli, ince dilimlenmiş

Tarif Hazırlama

  • Göbek cildi aşağı gelecek şekilde koyun; belini merkeze yerleştirin. Karnın kısa uçları birleşecek şekilde göbeği belin etrafında döndürün. Göbek veya belden herhangi biri sarkıyorsa eti kesin. ruloyu aç; belini bir kenara koyun.

  • Küçük bir tavada rezene tohumlarını ve kırmızı pul biberi orta ateşte kokusu çıkana kadar, yaklaşık 1 dakika kızartın. Baharatları bir kaseye alın; soğumaya bırakın. Baharatları bir baharat değirmeninde ince ince öğütün ve adaçayı, biberiye ve sarımsakla birlikte küçük bir kaseye aktarın; rezene karışımını bir kenara koyun.

  • Porchetta'yı aşağıdaki 1-5 arasındaki adımlara göre birleştirin.

  • Cildin havayla kurumasını sağlamak için 1-2 gün boyunca açıkta kızartılmış kızartmayı soğutun; ara sıra kağıt havluyla kurulayın.

  • Porchetta'yı 2 saat oda sıcaklığında bekletin. Fırını 500°'ye ısıtın. Porchetta'yı tuzla baharatlayın. Fırın tepsisinde rafta bir kez çevirerek 40 dakika kızartın. Isıyı 300°'ye düşürün ve kızartmaya devam edin, tavayı döndürün ve ara sıra porchetta'yı çevirin, etin ortasına anında okunan bir termometre 145 °, 1 1/2-2 saat daha girinceye kadar. Cilt henüz koyu kahverengi ve gevrek değilse, ısıyı 500°'ye yükseltin ve 10 dakika daha kızartın. 30 dakika dinlenmeye bırakın. Tırtıklı bir bıçak kullanarak 1/2" turlar halinde dilimleyin.

NASIL MONTAJ

  • 1. Göbeğinizin derisi aşağı bakacak şekilde ayarlayın. Bir bıçak kullanarak, kızartmanın eşit şekilde pişmesi için göbek etini 1/3 "derinlik dama tahtası deseninde puanlayın.

  • 2. Göbek derisi yukarı bakacak şekilde çevirin. Bir soyma bıçağı kullanarak, göbeğin her yerinde deride düzinelerce 1/8" derinliğinde delikler açın. Nazik olmayın! Dürtmeye devam edin.

  • 3. Bir et tokmağının tırtıklı kenarını kullanarak, kavrulduğunda cildin gevrek olmasına yardımcı olacak şekilde, yumuşaması için 3 dakika boyunca tüm deriyi dövün.

  • 4. Göbeği çevirin ve hem göbeği hem de filetoyu cömertçe tuzlayın; her ikisini de rezene karışımıyla ovalayın. Belinizi göbeğinizin ortasına gelecek şekilde düzenleyin. Portakal dilimleri ile üst.

  • 5. Göbeği bel çevresinde yuvarlayın; 1/2" aralıklarla mutfak sicimi ile çapraz bağlayın. İpliği kesin. Kızartmayı, ağız kenarlı bir fırın tepsisine yerleştirilmiş bir tel rafa aktarın.

Afiyet Olsun Test Mutfağı Tarifi,Fotoğraflar Henry Leutwyler

Besin içeriği

15 porsiyon, 1 porsiyon şunları içerir: Kalori (kcal) 856,9 % Yağdan Kalori 86,3 Yağ (g) 82,2 Doymuş Yağ (g) 30,1 Kolesterol (mg) 135,2 Karbonhidratlar (g) 1,6 Diyet Lifi (g) 0,4 Toplam Şeker (g) 0,8 Net Karbonhidratlar (g) 1,2 Protein (g) 25,2 Sodyum (mg) 67.0Değerlendirmeler Bölümü

Porchetta

    1) Rezene tohumlarınızı ve karabiberlerinizi kuru bir tavada birkaç dakika ya da kokusu çıkana kadar kavurarak başlayın, ardından havanda ezin ve havanda havanda dövün ve neredeyse toz haline gelene kadar bir kenara koyun.

2) Domuz göbeğini yüzeyinize yatırın (yağlı tarafı aşağı bakacak şekilde) altına yuvarlanan kısmı işaretlemek için uzunlamasına rulo yapın, ardından o kısımdan tüm yağı kesin (bununla ilgili net talimatlar için videoyu izleyin) geri çevirin ve üst kısmı puanlayın. etli kısmı değil, sadece yağı kesmemeye dikkat ederek çapraz bir desene yerleştirin.

3) Yağlı tarafı bolca tuz ve karabiberle bolca baharatlayın, sonra ters çevirin, et tarafını da puanlayın, ardından bol tuz, karabiber ve rezene tohumu karışımı ile baharatlayın. Sarımsakları bir rende ile rendeleyin, ardından narenciye kabuğunu rendeleyin ve otları etrafa serpin, tatlar puanladığınız her yere ulaşacak şekilde masaj yapın.

4) Porchetta'yı uzunlamasına yuvarlayın (kestiğiniz parçanın sıkıştığından emin olun) yaklaşık 8 parça mutfak sicimi ile sabitleyin. Porchetta'yı bir sac tepsinin üzerindeki tel rafa yerleştirin, buzdolabına (üst raf) en az 12 saat veya en fazla 48 saat koyun, benimkini yaklaşık 20 saat tutuyorum.

5) Kızartmayı çıkarın ve bir saat oda sıcaklığına gelmesini bekleyin, ardından fırınınızı 300 dereceye ısıtın, fırına verin ve 2,5 saat pişirin, ardından sıcaklığı 500 dereceye yükseltin (almayın). 500'e geldiğinde kızartın, ardından 30 dakikaya ayarlayın) ve 30 dakika daha veya iç sıcaklık 165 dereceye ulaşana kadar kızartın.

6) Fırından dikkatlice çıkarın, dilimlemeden ve servis yapmadan önce 10 dakika bekletin.


Ot ezmesi ve domuz rostosu için:

  • 4 diş sarımsak, soyulmuş ve iri kıyılmış
  • 1/4 su bardağı paketlenmiş taze adaçayı yaprağı
  • 1/4 su bardağı paketlenmiş taze biberiye yaprağı
  • 2 çay kaşığı kaba tuz (koşer veya deniz)
  • 1 1/2 yemek kaşığı kırık karabiber
  • 1 çay kaşığı rezene tohumu
  • 2 şerit (her biri 1/2 x 2 inç) portakal kabuğu rendesi
  • 1 yemek kaşığı taze limon suyu
  • 1/3 su bardağı sızma zeytinyağı veya gerektiği kadar 3 tane daha
  • 1 domuz filetosu (3 pound)
  • 4 dilim pancetta, uzun şeritler halinde açılmış

Servis için (isteğe bağlı):


Çıtır Derili Kızarmış Porchetta Tarifi Nasıl Yapılır?

Yumuşak, sulu porchetta'nın tadını sevmek için İtalyan olmanıza gerek yok. Güzeldir ve nadiren çok uzun süre kalan bir yemektir, çünkü taze pişirilmiş kadar soğuktur.

Domuz göbeğinden porchetta yaparsınız ve düzgün şekilde pişirirseniz, nefis bir şekilde gevrek bir cilde sahip olur ama o kadar yumuşak olur ki neredeyse ağzınızda erir.

Dışı çıtır içi yumuşacık

Bir arkadaşım bana bir tarif e-postası göndermeden önce ne pişirdim, ne de tattım. Domuz rostosu hayranı olmadığımdan, bunu yapmak konusunda isteksizdim. Bunun yerine, e-postamdaki tarif dosyama koydum ve unuttum.

Aynı arkadaşım beni akşam yemeğine davet edip porchetta servis edene kadar, tarifin neredeyse altın değerinde olduğunu fark ettim. AMAN TANRIM! O kadar güzeldi ki düşününce ağzım sulandı.

Porchetta yapmanın zor bir tarafı yoktur, ancak zaman alıcıdır, kürleme süresidir, hazırlık süresi yoktur. İlk olarak, derisi üzerinde kalan bütün bir domuz göbeği ile başlamanız, ardından etin içine tuz sürmeniz ve cildi kabartma tozu ile ovalamanız gerekir.

Tuzun gece boyunca büyüsünü yapması için eti buzdolabına koyun. Sürecin geri kalanı nispeten kolaydır. Eti çıkarın, arkasında küçük kareler oluşturan çizgiler yapan bir jiletle çizin ve yağını açığa çıkarın.

Yağı, çentikli tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirin ve etin üstüne baharat/doldurma tabakasını ekleyin. Doldurma sarımsak, rezene tohumu, biberiye ve limon kabuğu rendesinden oluşur. Eti bir yatak gibi yuvarlar ve iple düzgünce bağlarsınız.

Fırına sığması için kesmeniz gerekebilir. Rulo veya ruloları 400 derecede kızartın ve gerçekten sadece on beş dakikalık hazırlık ve biraz öngörü gerektiren mükemmel porchetta ile sonuçlanacaksınız.

Gerçekten hızlı değil, ama fazla çaba gerektirmiyor ve bu benim için çok büyük bir satış faktörü. Bir kez tattığınızda, bütün gün sürse bile muhtemelen yaparsınız. Yapacağımı biliyorum. Yummers, bu çok iyi!


1. Bir şiş veya küçük bıçakla, domuz karnının yüzeyinin her yerine düzinelerce küçük delik açın. Domuzun et tarafında, etin uzunluğu boyunca uzun, derin çizgiler çizin.

2. Kokulu olana kadar rezene tohumlarını kızartın, ardından bir havanla dövün ve karabiber, sarımsak, tuz, adaçayı ve acı biberle kaba bir hamur elde edin. Yağ ile karıştırın.

3. Hamuru domuz etinin etli tarafına sürün ve mutfak ipi ile domuz eti dış tarafı deri ile bir rulo oluşturacak şekilde iki santimetre aralıklarla bağlayın.

4. Domuzu bir rafa koyun ve cildi bolca tuzlayın. Cildi kurutmak için gece boyunca veya en az sekiz saat boyunca buzdolabında bekletin.

5. Fırınınızı 220°C'ye ısıtın. Domuz derisinin tuzunu fırçalayın ve 20 dakika kızartın. Isıyı 150°C'ye düşürün ve 2 saat pişirin.

6. Isıyı mümkün olduğunca yükseltin ve cildi gevrekleştirmek için 10 dakika pişirin. 10 dakika dinlendirip ipi çıkarıp dilimleyerek servis yapın.


İtalya'da Porchetta Festivalleri (Sagras)

İtalya'ya bir sonraki seyahatinizi planlarken, gidin, ahem, bütün domuz ve porchetta'yı kutlayan bu gürültülü aromatik festivallerden birini ziyaret edin.

Sagra della Porchetta Roma'nın hemen batısında, Lazio'daki Ariccia'da

Sagra della Porchetta Italica Abruzzo'daki Campli'de

Porchettiamo Umbria'daki San Terenziano'da

Sagra della Porchetta Costano, Umbria'da

Roma'da Porchetta. Festival yapamıyorsanız, Roma'nın göbeğinde muhteşem bir açık hava pazarı olan Campo di Fiori'deki çeşmenin yanındaki Trattoria Aristocampo Restaurant'ta birinci sınıf bir porchetta'nın tadına bakabilirsiniz. Pazar pazartesiden cumartesiye sabahları açıktır, ancak restoran çok daha uzun süre açıktır ve sandviçinizi sokaklara götürebilirsiniz. İşte Aristocampo'da dev bir futbol topu gibi dikilmiş bir porchetta. Kendilerini Ariccia'daki bir tedarikçiden satın alıyorlar.

Hawaii'deki Porchetta. Hawaii'de tatildeyken, Filipinli bir adamın kömür üzerinde porchetta ızgara yaptığı bir sokak fuarına rastladım. Daha sonra, deriyi iyice gevrekleştirmek için eti kaynar yağ dolu bir fıçıya koydu. Yum. İşte sonuç ve arka planda fritözü görebilirsiniz.

Minnesota'daki Porchetta. İtalyan göçmenler, porchetta tarifini yanlarında ABD ve Kanada'ya getirdiler ve etrafta dolaşan birçok varyasyon var. Minnesota'dan okuyucular bana, domuz etinin (orada böyle yazılıyor) eyaletin kuzeydoğu köşesindeki (demir madenleri için Iron Range olarak adlandırılır) bakkaliyelerde yaygın olduğunu ve burada daha çok doldurulmuş domuz filetosu gibi olduğunu söylüyor. deri.


Porketta Baharatı Nasıl Yapılır?

Bu kolay domuz eti baharat tarifi, İtalyan baharatının tüm lezzetlerini bir adım öteye taşıyor. Porketta baharatında ayrıca rezene tohumu, soğan ve sarımsak bulunur. Bu ev yapımı baharat karışımını bir araya getirmek sadece 5 dakika sürer. Çok kolay ve çok basit. Süslü değil, ama bu domuz eti baharatını koyduğunuz her şeye olağanüstü lezzetler!

Porketta baharatları, domuz eti bonfile ya da kızartma yapmak ve güveçte pişirmek için favorim. İhale, sulu ve şifalı otlarla dolu olarak pişirilirler. Bu, ev yapımı baharat karışımları için yeni yolunuz olacak!


Mükemmel porchetta kızartma

Mükemmel bir porchetta rostosu şunları içermelidir:

  • İhale, sulu et
  • Bol baharat, çoğu rezeneden
  • İçine / içinden ısırması zor olmayan çıtır çıtır çıtır

Bu kriterlerden herhangi birini karşılayan bir rosto iyi olacaktır, ancak gerçekten mükemmel bir rosto hepsini karşılayacaktır.

Porchetta sorunları

Porchetta'da yer alan etlere baktığımızda bir sorun görmeye başlayabiliriz. Porchetta, domuz filetosu ve göbekten yapılır ve bu iki et bundan daha farklı olamazdı. Loin, çok az bağ dokusu ile yağsız ve hassastır. Göbek yağlı ve kolajen doludur. (Domuz derisi de kolajen bakımından zengindir ve serttir.) Kolajeni eritmek ve göbekteki yağı işlemek için en az 10 dereceye kadar pişirmemiz gerekir. 170°F (77°C). Ama bir domuz bel yapılır 145 °F (63°C) ve ulaştığı zaman çoktan geçmiş 170°F (77°C). Bu sorunu gevrek domuz derisi arzusuyla birleştirin ve uzlaşmaz bir karmaşa buluruz.

“Ama!” insanlar, “göbeğindeki yağ beli kurumaktan korur!” diyecek. O eski testereyi bir kenara koymanın ve her şeyi termal/bilimsel açıdan düşünmenin zamanı geldi.

İlk olarak, korumaya çalıştığımız şey su bazlı olan nemdir. Domuz filetomuzun su kaybetmesinden endişe ediyorsak, bu su dışarı akıyor demektir ve eğer su dışarı akıyorsa, yağın (yağın) içeri akma şansı ne kadardır? Yapamaz. Aslında, katı veya sıvı yağın ete nüfuz etmesi fikri açıkçası gülünçtür. Su bazlı bir ortama nüfuz eden yağ? Zorlukla. Dışını kaplayabilir, ancak içeri girmez ve suyun altına sızmasını engellemez. Yani göbekteki yağ belin kurumasını engelleyemez.

Temel yağ/su sorununun ötesinde, proteinlerin pişirilmesi sorunu vardır. Domuz filetosundaki proteinler, domuz göbeğinin olması gerektiği kadar yüksek pişirildiğinde, içlerindeki suyu daraltır ve sıkarlar. Hiçbir miktarda yağ sarma, bu proteinlerin suyu sıkmasını engelleyemez.

Ve böylece porchetta'nın bize bazı ciddi termal zorluklar sunduğunu görüyoruz. J. Kenji Lópz-Alt bunu çok iyi özetliyor:

Domuz kavrulmuş olduğu için, meyve suları ve bağ dokuları açısından zengin yağlı göbek kısmı, görünüşte nispeten kuru filetoyu nemli tutmaya yardımcı olur.

Ama hepimiz biliyoruz ki, yemek pişirme gerçekten böyle değil. Domuz filetosu gibi yağsız, sıkı dokulu bir kası çevreleyen dünyadaki tüm yağlar, 150 ° F'den fazla pişirirseniz nemli kalmasına yardımcı olmaz.

Öte yandan, geniş bağ dokusu ağı ve bol yağ içeriği ile göbeğin, bu dokunun yavaş yavaş parçalanması ve yağın bir kısmının toparlanabilmesi için birkaç saat en az 160°F'de pişirilmesi gerekir. işlemek.

SerioiusEats.com

Porchetta çözümleri

Kenji'nin önerdiği çözüm basittir: belini dışarıda bırakın. Çözümler ilerledikçe kazanan olur. Tamamen geleneksel mi? Hayır. Ama ona karşı bulabildiğim tek saldırı bu. Evet, tüm göbekli bir porchetta rostosu teknik olarak daha küçük, ama yine de oldukça büyük ve etin zenginliği onu çok ileri götürüyor. Sırtı dışarıda bırakmanın karşılığında, daha kısa pişirme süresi, daha sulu et, daha Daha kolay hazırlık ve daha düşük maliyet. Kazan-kazan-kazan.


Et dalgası

Rotisserie domuz göbeğinin müjdesini bulduğumdan beri, tekrar yapmak için kaşındım. Noel yaklaşırken, bu gevrek tenli ve sulu domuz eti parçası, tatil masası için güzel ve zengin bir merkez oluşturacak gibi görünüyordu. Bu yüzden, canlı bir ateş üzerinde yavaşça dönen göbeğin başka bir varyasyonunu deneme görevini üstlendim, bu sefer İtalyan rotasını döner porchetta Bu, domuz göbeği pişirmenin en iyi yollarından biri olduğunu bir kez daha kanıtladı.

Porchetta, geleneksel olarak domuzun kemiksiz göbeğidir, fileto hala takılıdır, yoğun bir şekilde baharatlanır, yuvarlanır, dinlendirilir ve sonra kavrulur. Yağ eksikliği nedeniyle bel genellikle oldukça kuru bir kesim olsa da, porchetta'nın arkasındaki fikir, yüksek dozda tuz ve karından yağ alma kombinasyonunun o beli nemli tutacağıdır. Problem şu bu güvencelerle bile, orta dereceli donmanın kuzeyini alırsanız, yine de kurumaya başlayacak. Bununla mücadele etmek için, içine ekstra nem sigortası enjekte etmek için domuz filetomu kendi başına bir salamurada başlattım.

Bel salamura ederken, manzaralarımı porchetta baharatına çevirdim. Geleneksel bir tarifle yapışmak, Biberiye, sarımsak, kekik, kırmızı biber ve limon kabuğu rendesi ile birlikte ağır bir karabiber, rezene ve adaçayı içeren ortak baharatları ovdum. Bu büyük et kesimlerine çok fazla lezzet verme gücüne sahip harika aromatik ve güçlü bir karışım.

Bir sonraki adım, göbeği döşemek ve elmas desende yaklaşık bir inç aralıklarla derin yarıklar kesmekti. Göbek daha sonra yoğun bir şekilde tuzla tatlandırıldı ve daha derin bir baharat sağlamak için ot ve baharat karışımının bu yarıklarda yolunu bulmasını sağlayarak ovma ile bolca yayıldı.

Daha sonra belini göbeğin ortasına koydum ve rulo yapmaya çalıştım. Ne yazık ki bel kısmı, göbeğe etkili bir şekilde kapatılamayacak kadar büyüktü, bu yüzden uygun boyuta getirmek için şeyi yarıya indirmek zorunda kaldım. Bunun, bonfileyi boyut ve şekil açısından iş için daha uygun hale getirebileceğini düşünüyordum, ama baştan başlamayacağım, bu yüzden azaltılmış bel yapmak zorunda kaldı.

Daha sonra göbeği bir inç aralıklarla kasap sicimiyle bağlayarak kapatabildim. Önümde zaten güzel olan devasa bir kızartma vardı, ancak birkaç saatlik yavaş pişirmeden sonra ne kadar iyi görüneceğini ancak hayal edebiliyordum.

Bütün porchetta şişin üzerine kondu ve bu şey o kadar büyüktü ki, ızgarada sahip olduğum 22 1/2-inçlik alanın neredeyse tamamını kapladı. Kömür ızgarasının her iki tarafında iki eşit kömür yığını bulunan orta ateşte, render yağını yakalamak için ortasında bir damlama tavası vardı.

Canavar derisi kahverengileşip kendi yağında gevrekleşene ve bel kısmı 150 derecenin hemen kuzeyine ulaşana kadar yavaşça döndü.&mdashmine, çekilmeye hazır olduğunda belde 155 idi. Bu işlem yaklaşık üç saat sürdü, bu da ilk parti bitmeye başladığında yaklaşık yarı yolda sıcak kömürlerle yakıt ikmali yapılması gerektiği anlamına geliyordu.

Izgaradan çıkıp dinlendirdikten sonra ilk dilimi yaptım. Derinin duyulabilir çatırtısı ve ardından o sulu etin görüntüsü ağzımın salyasını akıttı. Muhtemelen bunun ne kadar lezzetli olduğunu söylememe ihtiyacın yok. Gevrek deri ile yağlı domuz eti sarılı domuz eti ile nasıl yanlış gidebilirsin? Bu canavar kızartmanın etkileyiciliği onu tatil masası için mükemmel kılıyor, ancak o kadar iyi ki tüm yıl boyunca yemek isteyeceksiniz.